Varför mjölk och mjölkprodukter är känsliga för mikrobiell kontaminering
Mjölk utsätts för bakterier, svampar, jäst och vissa virus från det att den produceras på gården tills den konsumeras. Dessa mikrober hittar i mjölken en lämplig miljö för sin aktivitet i den och där tillväxtfaktorer finns tillgängliga för dem, såsom de energikällor som behövs för att bygga cellen och lämplig fuktighet och med tillgång till den idealiska temperaturen för tillväxt och antalet ökar mycket snabbt beroende på typen av mikrober och lämpligheten hos förhållandena för tillväxt och antalet når några miljoner på kort tid och de mikrober som kan finnas i mjölk delas in i oönskade mikrober.
Oönskade mikrober i mjölk
Detta är en verklig fara för konsumenten, och man måste se till att behandla mjölken med värme för att eliminera denna grupp, eftersom de allra flesta av dem förstörs genom pastörisering, och dessa mikrober når mjölken på vägen antingen till det infekterade djuret eller den infekterade människan och sedan till konsumenten. Det finns också bovin tuberkulos, som är en av de allvarligaste sjukdomar som överförs via mjölk och som orsakas av bakterier, och människor är sårbara för infektion med den, och en stor andel av tuberkulosinfektionen hos barn uppstår genom att man dricker mjölk som är förorenad med mikroben bovin tuberkulos.
Mikroben överlever under lång tid i produkter som förvaras vid låg temperatur, så djur måste vaccineras mot sjukdomen och undersökas regelbundet, och man måste se till att husdjur och uppfödning sker i sunda ladugårdar med bra ljus och ventilation, och mjölk får inte hanteras eller tillverkas utan korrekt pastörisering.
En av de allvarliga folksjukdomarna som drabbar både människor och djur och orsakar stora ekonomiska förluster bland djurbesättningar förutom att den är farlig för människor. Sjukdomen kallas ondulerande feber hos människor och smittsamma abortsjukdomar hos nötkreatur och orsakas av en enda mikrob som överförs från det infekterade djuret till människor genom att dricka rå mjölk utan kokning eller pastörisering eller mjölkprodukter som tillverkats av rå mjölk, eftersom pastöriseringsvärmen helt eliminerar mikroben. Sjukdomssymtomen uppträder hos människor i form av svår intermittent feber som varar under långa perioder och med svårigheter att ställa diagnos och behandla och kan leda till benerosion.
Mikrober i mjölk och deras förhållande till arbetande människor
Det är nödvändigt att vidta försiktighetsåtgärder genom att behandla mjölken med värme i en grad som är tillräcklig för att göra sig av med tuberkulosmikroben, liksom tyfoidfeber, och människor som är smittade med sjukdomen, även efter att de har tillfrisknat i flera år, anses vara bärare av den mikrob som orsakar sjukdomen och en mycket farlig källa för att sprida patienter eftersom de inte visar symtom, och mikroben kan nå mjölken genom att inte följa de nödvändiga hälsoförhållandena för arbetare och även paratyfoidfeber, som är mindre vanlig än tyfoid och når mikroben i mjölken.
Mikrobiell förstöring av mjölk och mjölkprodukter
Aktiviteten hos dessa mikrober i mjölk eller mjölkprodukter leder till att ett antal förändringar uppträder, varav den viktigaste är surhetsprodukten till följd av att laktos omvandlas till mjölksyra av mjölksyrabakterier, och den syra som bildas orsakar koagulering av mjölk, och vissa andra syror kan bildas med mjölksyra och de viktigaste syraproducerande bakterierna.
Gasproduktion till följd av gasformig fermentering av laktossocker orsakar aktivitet av koliforma bakterier och vissa jästsvampar och bakteriella bakteriofager, och lipolys av vissa bakterier och svampar, vilket leder till separation av små fettsyror som ger mjölk och dess produkter en härsken smak, proteinnedbrytning och bildning av söt ostmassa och orsakar vissa mykobakteriers förmåga att bryta ned protein och dess produkter under aeroba och anaeroba förhållanden. Denna defekt förekommer i mjölk och grädde, särskilt vid låga temperaturer, eftersom de flesta av de mikrober som är ansvariga för detta är köldtoleranta men dödas av pastörisering, och denna defekt förekommer i mjölk och grädde, särskilt vid låga temperaturer.
Fermenterade mejeriprodukter, såsom yoghurt, som är berömd i Egypten och har terapeutiskt värde för att övervinna de flesta typer av tarmsjukdomar hos människor, och smör. Primers används för att ge smör dess distinkta smak till följd av bildandet av diacetylförening och den primer som används här är två typer av mikrober, en som ansvarar för produktionen av surhet och den andra som ansvarar för bildandet av smakföreningar.
I vissa typer av ost, t.ex. cheddar, Gouda och Edam, används rena kulturer av mjölksyrabakterier. Fördelen med startost vid osttillverkning är att den ger den surhetsgrad som krävs för att löpeenzymerna ska fungera och för att omvandla kolloidala kalciumsalter till lösliga kalciumsalter.